Doce, salgado, amargo, azedo… e umami – conheça tudo sobre o quinto gosto básico do paladar humano

Muitos pensam que o paladar humano reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. O que poucos sabem é que, no início do século 20, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então.

Batizado de umami, que em português poderia ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”, o quinto gosto só foi reconhecido várias décadas depois. No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o umami na língua, chamado mGluR4.
 

Mas quais alimentos proporcionam o quinto gosto?

Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o umami. O principal representante é o aminoácido ácido glutâmico, presente naturalmente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Mas outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também reproduzem o quinto gosto (confira a lista de alimentos no Portal Umami).

Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz, explica que é difícil descrever o umami. “Duas características principais diferenciam o umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto, por cerca de alguns minutos, após a ingestão do alimento”.

Segundo a professora Hellen, o queijo parmesão, alimento com maior concentração de substância umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. “Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami”, ilustra a especialista.
          

Comitê Umami

O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center, organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.
                     

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